Vamos começar o ano falando sobre um assunto e porque não dizer, uma atração turística muito francesa.
Declarada Patrimônio Mundial pela Unesco dia 30 novembro 2022 a baguete francesa traz consigo não somente sabor e textura inigualáveis, mas também encarna uma cultura e seus diferentes aspectos através dos tempos.
Símbolo da democracia, a baguete faz parte integrante da vida do francês. Note, ela não faz parte integrante das refeições dos franceses, mas da vida deste povo. Desde o ritual da escolha do seu padeiro preferido, passando pela conversa jogada fora no balcão para alegrar o dia até o pedaço de queijo servido depois do jantar… E se você tem a sorte de pegar a baguete na padaria saindo do forno então… Ulala! 1€ por um momento de felicidade e um sentimento de estabilidade emocional mais inigualável que o próprio sabor do item comprado.
Eu considero a baguete, este pão crocante por fora com massa tenra e arejada por dentro, uma atração de grande importância para quem visita o país. Se você esteve aqui e não comeu, tem que voltar! Se vier não pode perder!
UM PÃO SÍMBOLO DA IDENTIDADE FRANCESA
A aparição de um pão tradicional, símbolo da identidade francesa, acontece durante a Revolução Francesa.
Em 15 de novembro de 1793 (26 Brumaire An II de acordo com o calendário revolucionário), um decreto da Convenção estipulou que todos os franceses deveriam comer o mesmo pão:
“A riqueza e a pobreza também devem desaparecer do regime de igualdade, não será mais composta de um pão de farinha de flores para os ricos e um pão de som para os pobres. Todos os padeiros serão obrigados, sob pena de encarceramento, a fazer apenas um tipo de pão: “O Pão da Igualdade” …
O pão em questão, feito de farinha de trigo, levedo, sal e água, tinha a aparência de uma grande bola redonda.
A ORIGEM DA BAGUETE
Existem inúmeras versões para explicar a aparição da Baguete, uma delas seria que padeiros que trabalhavam para Napoleão I (1769-1821) a inventaram pensando na facilidade de transporte um pão longo ao invés de redondo pelas próprias tropas do imperador.
No entanto essa versão me parece inverossímil, pois pesquisando encontrei relatos de que em 1856, Napoleão III (1803-1873) tentou regulamentar o tamanho e o peso do pão para cerca de 40 cm e 300 g. No entanto, não teve sucesso e o pão redondo continuou até o século XIX a alimentar os franceses, um pão de um quilo com a crosta crocante e grossa.
O artigo do Site France Pitoresque mostra a qual ponto a fabricação do pão sempre foi legiferada pela administração do país. Os primeiros registros de confrarias de padeiros e regulamentações datam de 1260.
A BAGUETE E O METRÔ DE PARIS
Outra versão relata que durante a construção do metrô de Paris, o engenheiro Fulgence Bienvene era obrigado a lidar com as brigas incessantes entre trabalhadores “imigrantes” (Bretões e Auvergnats). Preocupado com a segurança, ele decidiu então banir facas no canteiro de obras. A faca tinha o objetivo principal (além de brigas) de cortar pão. Assim, o engenheiro teria encomendado a um padeiro pães alongados para que fossem cortados à mão.
Com um comprimento de 80 cm e um peso de 250 g, esta baguete se espalhou por toda a França entre as duas guerras mundiais, aparentemente após a votação de uma lei que proibia os padeiros de trabalhar antes das 4 da manhã, o que não lhes dava mais tempo para preparar a bola tradicional.
A baguete é chamada de flauta (flûte) ou pequena (petite) dependendo da região. Tradicional (com farinha francesa de primeira qualidade), completa, com cereais, ela se oferece com múltiplas faces. Seu preço foi fixado por decreto prefeitoral a até a década de 1980 antes de ser deixado a critério dos padeiros.
O PRÊMIO DA MELHOR BAGUETE
Todos os anos, a cidade de Paris organiza em conjunto com a Câmara Profissional de Padeiros Artesanais e Chefs de Pastelaria o concurso da Melhor Baguete de Paris.
O prêmio é considerado pelos ganhadores uma realização profissional de peso. Além de 4000 €, o vencedor se torna o fornecedor do Palácio do Eliseu por um ano. Isso, sem falar nas vendas da padaria que aumentam consideravelmente.
Os critérios para a premiação são o sabor, o cozimento, a textura da migalha, o cheiro e a aparência. Para poder competir, os bastões de farinha devem medir 55 a 65 cm, pesar entre 250 e 300 g e ter um teor de sal da ordem de 18g/litro de farinha.
Em 2021 título de melhor baguete de Paris 2021 foi concedido à Makram Akrout, proprietário da padaria “Les boulangers de Reuilly” no bairro 12º. “Ser eleito primeiro era um objetivo para mim e eu consegui”, declarou o vencedor.
Infelizmente, sua alegria não durou. Mensagens postadas em árabe em sua página no Facebook foram tornadas públicas, revelando relações e ideias que aproximam do islamismo radical aquele que chegou ilegalmente à França vindo da Tunísia quase 20 anos atrás. O incidente representou um sério problema para o serviço de segurança do Palácio Presidencial, que excepcionalmente não ofereceu o cargo ao premiado neste ano.
Em 2022 o vencedor da melhor Baguete de Paris foi o padeiro artesão Daniel Dedun e para encontrar seu pão o visitante deve ir a padaria Frédéric Comyn, situada na 88 rue Cambronne.
A BAGUETE E A GUERRA NA UCRÂNIA
A crise energética ameaça assolar a profissão de padeiro como uma foice, ou deveria eu dizer um tanque de guerra? Sim, um tanque de guerra é o termo mais propício.
O sistema de distribuição de energia europeu é bastante complexo, unificado e liberal, digamos assim. Recentemente a Espanha e Portugal conseguiram se safar. Mas a França faz parte integrante deste mercado onde devido à guerra na Ucrânia, o preço do gás subiu (visto a diminuição nas entregas de gás pelos russos). O preço por MWh subiu de 50€ em janeiro de 2021 para 700€ no verão de 2022, um aumento de 1.400% em cerca de 18 meses!
Além disso, devido ao lobby pseudo-ecologista, um cronograma de manutenção atrasado e ao desligamento de reatores, a produção nuclear em nível continental caiu significativamente.
O aumento do preço do gás no mercado atacadista teve um impacto óbvio no funcionamento dos distribuidores. Para manter seus custos, alguns decidiram aumentar as taxas pagas pelos consumidores. Outros se recusam a aceitar novos clientes. Outros apagaram as luzes e fecharam as portas.
Nas redes de televisão e jornais o governo anunciou subsídios e esforços mantendo o teto de quinze por cento de aumento nas contas de eletricidade e gás. No entanto, os gastos em eletricidade destes profissionais ultrapassam o limite estipulado para obtenção do subsídio. Assim, na prática certos padeiros tiveram suas faturas multiplicadas por dez. Quem pagava 120 está pagando 1200, quem pagava 1500 recebeu fatura de 15 000 €.
Estaria a Baguete, símbolo nacional francês e patrimônio mundial segundo a Unesco em perigo?
Durante os votos de Ano Novo o presidente Macron prometeu ajuda aos artesãos que acabam de ter seu trabalho reconhecido pela Unesco. Para que a França possa manter sua quota atual de 1 padeiro para cada 1800 habitantes, o presidente vai ter que se apressar.
A MELHOR BAGUETE: ONDE ENCONTRAR
Agora que já vimos juntos todos os detalhes e peripécias desta mercadoria e atração francesa fica (the last but not the least) as dicas das 10 melhores padarias de Paris:
10 finalistas do Concurso da Melhor Baguete de Paris 2022
- Damien Dedun « Boulangerie-Pâtisserie Frédéric Comyn » – 88, rue Cambronne (15e)
- Khemoussi Mansour « Aux Délices de Glacière » – 90, boulevard Auguste Blanqui (13e)
- Tzu Chun Chang « La Parisienne Saint-Domnique » – 85, rue Saint-Dominique (7e)
- Filipe Lourenço Carpinteiro « Maison Lohezic » – 143, rue de Courcelles (17e)
- Youssef Mnakri « Boulangerie Tembely » – 33, rue Myrha (18e)
- Linlong Sang « Boulangerie L’Abeille » – 235, rue de Bercy (12e)
- Thierry Guyot « Boulangerie Guyot » – 28, rue Monge (5e)
- Renaud Lefrançois « Magali Charonne » – 135, rue de Charonne (11e)
- Louis Blavette – « Les Frères Blavette » – 69, rue Daguerre (14e)
- Montassar Taouai – « La Boulange » – 69, boulevard Barbès (18e)
